Precauciones frente al Anisakis

Con la llegada del verano, aumentan las intoxicaciones alimentarías, unas veces debido a la mala conservación de los alimentos, otras a la manipulación incorrecta de ellos.

Ya hablábamos en otra entrada sobre las Medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con el calor, en los que se detallaban consejos para evitar, por ejemplo, la intoxicación por salmonelosis  o la infección anisakiasis  producida por el gusano Anisakis.

Pero hoy hemos leído estudios del doctor Aythamy Henríquez, alergólogo del Hospital Infanta Elena de Valdemoro (Madrid) y autor del estudio publicado en la revista Medicina Clínica (sólo accesible para suscriptores) sobre el constante aumento de anisakiasis, enfermedad que es causa de muchas de las infecciones intestinales recurrentes que en ocasiones pueden pasan desapercibidas, pero que no dejan de ser infecciones.

¿Qué es el anisakis?
El anisakis simplex es un gusano (nematodo) que se desarrolla en el aparato digestivo de los mamíferos marinos, para posteriormente liberar los huevos al mar, que siguiendo la cadena alimentaria, posteriormente son ingeridos por peces, cefalópodos y crustáceos, que se convierten así en intermediarios parasitados por las larvas de anisakis hasta que siguiendo la cadena llegan al humano.

Estas larvas, en su proceso evolutivo, migran al músculo adyacente, de modo que, en el caso de los pescados grandes, es prácticamente imposible encontrarlas en zonas alejadas al aparato digestivo del pez como la cola.

¿Cómo actúa?
El minúsculo gusano, de tan sólo 30 milímetros de longitud, una vez ingerido el pescado que lo contiene, y el gusano ha penetrado en el organismo humano, se dedica a morder la mucosa del intestino, lo que causa el dolor y el ardor (Anisakiasis), y, en la mayoría de los casos,  también produce urticaria,  o un enrojecimiento cutáneo en cualquier zona del cuerpo, a veces incluso, acompañado de hinchazón (Alergía al anisakis).

Si bien el malestar intestinal dura sólo dos o tres días, la urticaria que produce, lleva, en muchos casos, a una predisposición alérgica y las siguientes veces que se tome pescado infectado por el anisakis, la alergia será de una gravedad importante.
En los casos más graves, si el gusano avanza por el intestino, puede causar apendicitis.

Hace dos años, el Ministerio de Sanidad publicó un decreto, que obligaba a que el pescado que se ofrece en los restaurantes españoles sea congelado y cocinado antes de servirlo, pero por desgracia, no ha logrado frenar la expansión del anisakis, ya que, aunque la mayoría de restaurantes han acatado la medida, en los hogares la cosa cambia, pues seguimos manteniendo la costumbre del boquerón en vinagre, del salmón marinado y el arenque ahumado. Y si se trata de sepia o calamar, casi siempre preparados a la plancha, no los cocinamos en exceso.

El Doctor Henríquez aconseja que se sigan los dos procedimientos:

  • Congelarlo durante 48/72 horas a una temperatura de -22 grados
  • Cocinarlos a temperaturas entre 55 y 70 ºC.

Y esto es aplicable a todos los pescados, incluidos, y he ahí la novedad, a los de piscifactoría.

Y es que el anisakis logra sobrevivir hasta 25 días en vinagre y 21 en salazón, por lo que los pescados en  salazón, ahumados, encurtidos, marinados, carpachos, ceviches y vinagretas de pescado son platos considerados de riesgo extremo.

Para finalizar una noticia un tanto lógica aunque no deja de ser curiosa, cuando el anisakis ha anidado en el intestino humano, sobrevive hasta 48 horas inmerso en el ácido clorhídrico estomacal, pero muere rápidamente si la persona que infectada toma algún protector gástrico contra la acidez estomacal, tipo Omeprazol.

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