Bacalao al pil pil. Cocina fácil

Para hoy he preparado una receta de Bacalo al Pil Pil.

Esta receta, aunque quizá algo extensa en su redacción, no lo es luego en su preparación y no tengo que deciros como está una vez en el plato.

Vamos a ver los pasos e ingredientes para preparar este plato.

Bacalao al Pil Pil:
– Bacalao.
– Ajo.
– Cayena o guindilla.
– Aceite de oliva 0,4º.
– Sal.

Comenzaremos por preparar los lomos de bacalao:

  • Si está salado, deberemos proceder a desalarlo 24 horas antes de utilizarlo, cambiando el agua cada 6-8 horas aproximadamente.
  • Si el bacalao es congelado lo descongelaremos en la nevera, para ello el día anterior lo sacamos del congelador y lo ponemos en un recipiente con una parrilla en su fondo interior que separe el pescado del agua que irá soltando.
  • Si lo compramos fresco pasamos al siguiente paso.

Una vez tenemos el bacalao listo, ya sea desalado, descongelado o fresco, procedemos a retirar la mayor cantidad de espinas que podamos y a continuación lo vamos a secar bien con papel de cocina o similares, lo troceamos y lo reservamos.

En una cazuela de barro, sartén, rondo, etc. con una amplia base, vamos a poner un dedo de aceite de oliva 0,4º (no uséis otros más fuertes ya que predominaría el sabor del aceite) y al menos 6 dientes de ajo laminados y una o dos cayenas o guindillas, dependiendo de la cantidad de pescado (solo queremos darle un tono alegre, no precisamos que pique).

Vamos a dorarlos poco a poco a fuego medio bajo para que el ajo suelte todo el sabor en el aceite pero que en ningún caso se queme.

Una vez frito el ajo lo sacamos del aceite junto a la cayena y lo reservamos para emplatar. El aceite debe quedar limpio si queda algún resto de ajo lo colaremos.

En ese aceite que mantenemos a fuego medio bajo vamos a ir añadiendo con cuidado cada uno de los trozos de bacalao, en este primer momento con la piel hacia arriba.

Lo que queremos es que se vayan haciendo muy despacio, queremos algo así como confitarlo, por ello, cuidado con el fuego y si fuese necesario, retiráis el recipiente para que baje la temperatura.

Cuando lleve sobre un minuto aproximadamente, le vamos a dar la vuelta a todos los trozos uno a uno con cuidado, de tal modo que nos quede la piel hacia abajo.

El tema de freír el bacalao de uno u otro modo, posiblemente a cada uno le oiréis que lo hace de una forma diferente, yo lo hago así porque le doy una primera cocción a la cara que va a quedar después “al aire” y ya ahora, con la piel del bacalao hacia abajo, no voy a tocarlo más y me va a venir bien tenerlo así para que cuando prepare el pil pil, no se rompa el pescado. Es mi método, no es ni mejor ni peor que otros. 😉

Mientras el bacalao está friéndose poco a poco en el aceite, observaremos que va a ir soltando la gelatina. (Esto es lo que, junto al aceite nos va a permitir ligar o emulsionarlo y crear el pil pil). Conforme se está haciendo el bacalao, vamos a ayudar a soltar gelatina dándole unos movimientos a la cazuela.

Como ya sabemos de otras recetas anteriores, los pescados no hay que hacerlos en demasía y en el caso del bacalao, veremos que está en su punto cuando comiencen a abrirse las lascas (zona blanca que tenemos encima). En ese momento retiramos del fuego.

Aún no vamos a marear el aceite, está caliente y tardaría mucho en ligar, por lo que vamos a retirar la mayor parte de este aceite a otro recipiente y dejamos la cazuela con un fondillo simplemente que siga perdiendo temperatura.

Una vez lo tenemos templado, vamos a preparar el Pil Pil.

Sin retirar el bacalao, comenzaremos a mover la cazuela,  movimientos circulares a derecha y después a izquierda. ¡Pero ojo!.

No estamos centrifugando.

Quiero decir que debemos ser cuidadosos y pacientes. No tenemos prisa, hay que hacerlo con mimo, un tiempo damos vueltas a un lado y después damos vueltas hacia otro. Veremos como poco a poco va montando o ligando la salsa y apareciendo el  deseado Pil-Pil.

Probamos el punto de sal y si fuese necesario le añadimos un poco. Conforme vamos viendo que va montando lo que tenemos en la cazuela, vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite y seguimos con nuestros movimientos hasta acabar con todo el aceite ligado.

Si tenéis algún problema para bailar la cazuela, ya sea por el peso, porque os habéis pasado de cocción y se os desarma el bacalao u otro motivo, podéis montar el pil pil de otro modo.

  • Retiráis los trozos de bacalao de la cazuela.
  • Cogéis un colador de cocina y comenzáis a hacer movimientos con él poco a poco. Pero no lo hagáis sobre toda la base de la cazuela, debéis ir montando la salsa por zonas de la cazuela, sin prisa y con calma.
  • Después introducís nuevamente los trozo de bacalao y a servirlo.

Una vez tengamos todo el Pil Pil preparado, en el momento de servir en la mesa lo podemos calentar si fuese necesario a fuego muy lento y le daremos un poquito de “meneito” antes de emplatar.

Listo, ya podemos disfrutar de nuestro bacalao al Pil Pil con un buen trozo de pan.

Al emplatarlo, podéis colocar sobre los trozos de bacalao las laminas de ajo y la cayena o guindilla. Esto al gusto de cada uno, a mi no me gusta y no lo pongo.  😉

P.D.-
Un regalo en el aniversario de daboweb para nuestro compañero Dabo, que me lleva insistiendo meses en este plato. ¡No sabe nada el pájaro!.

De interés:
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