Para hoy he preparado una receta de Carrillada de cerdo ibérico en salsa PX.
Veamos con los ingredientes y pasos necesarios para preparar este plato.
Carrillada de cerdo ibérico en salsa de Pedro Ximénez:
– Carrilleras de cerdo ibérico (1,5kg).
– Cebolla.
– Pimiento verde.
– Puerro.
– Zanahoria.
– Vino Pedro Ximénez.
– Vino tinto.
– 10 Ciruelas pasas.
– Sal.
– Pimienta molida.
– Aceite de oliva.
Comenzaremos por “sanear” las carrilleras y para ello vamos a retirar las telillas de grasilla exterior; no es necesario eliminar toda la grasilla solo aquella que se aprecia es más recia.
En una cazuela, con el fondo cubierto de aceite de oliva vamos a freír ligeramente las carrilladas, tan solo dorarlas por fuera.
Removemos para que se vayan haciendo por igual y en este momento le añadimos un poco de sal y pimienta molida.
Cuando tomen un tono dorado sacamos las carrilladas ibéricas y las reservamos.
En esa misma cazuela vamos a pochar (freír a fuego medio-bajo) la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento verde troceados y salpimentados (sal y pimienta molida).
En este plato no es necesario que lo troceemos pequeño como veis en la foto. Dejamos cocer a fuego suave unos minutos removiendo de vez en cuando hasta que ablanden las verduras.
Ahora vamos a añadirle un vaso de vino PX y medio vaso de vino tinto. Dejamos que reduzca el alcohol unos minutos.
Incorporamos las carrilleras al guiso y las ciruelas pasas partidas en mitades, removemos y dejamos que tome temperatura.
En caso necesario añadiremos (sin cubrir las carrilladas) un poco de caldo casero (si no tenemos caldo podemos utilizar media pastilla de caldo concentrado diluida en agua) y dejamos cocer por espacio de unos 40 minutos desde que comience a hervir.
El tiempo total como siempre va a depender de la carne, el fuego, etc. para saber como va la cocción, podéis pinchar con una brocheta de madera la carne, en el momento que esta entra y sale sin dificultad, ahí tendríamos la carne lista.
Probamos el punto de sal y en su caso corregimos.
Ahora sacamos las carrilladas de cerdo a un plato, retiramos y desechamos todas las verduras de la cocción y ponemos el caldo o sala a reducir.
Reducir es hervir unos minutos a fuego medio/fuerte y destapado para evaporar “líquidos”, de este modo nos va a quedar una salsa más untuosa y mucho más potente de sabor. En este paso añadimos medio vaso de vino Pedro Ximénez mientras está reduciendo la salsa.
Al momento de servir unimos la carne y la salsa en la cazuela y le damos un hervor, o bien, servimos la carne en los platos y cada uno añade la salsa que desee en su plato.
Ya tenemos listo nuestro plato.
Buen provecho.
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